Ратафии

Голландские и французские ратафии

Ратафии спиртуозные, сахаристые и от летучих масел благовонные напитки. Им придают, смотря по свойству, различные цвета. Обыкновенно красят их следующим образом.

1) В синий цвет — растворенным индиго в серной кислоте.
2) В зеленый — смесью того же раствора с шафраном.
3) В желтый — чистым раствором шафрана.
4) В красный, розовый с различными оттенками — раствором кошенили в спирте.

РЕЦЕПТЫ

Полынная ратафия

Состав:
Очищенных полынных листьев - 2 кг ;
Можжевеловой ягоды -250 г ;
Мелкой корицы -    62 г;
Ангеликового корня -16 г;
Водки в 22° - 8 кг 500 г ;

После 14-дневного размачивания перегоняют, что-бы получить 6 кг ликера, снова перегоняют остаток до 5 кг в 320 и подбавляют к этому алкоголю:
Чистой воды - 1 кг 100 г    ;
Двойной флердоранжевой воды - 185 г ;
Белого толченого сахара    -1 кг 500 г .
Когда сахар растает, то цедят.

Ангеликовая ратафия

Состав:
Ангеликового семени -31 г ;
Свежих ангеликовых стеблей - 31 г ;
Очищенного горького миндаля - 62 г
Водки в 22° - 6 литров ;
Белого, распущенного в чистой воде сахара -1 кг 500 г .

Размачивают все эти вещества 14 дней, прибавляют туда сахар и процеживают.

Анисовая ратафия

Состав:
Толченого бадьяна - 31 г.
Водки в 22° - 2 литра
Сахара - 500 г 
Размачивают 6 — 7 дней и потом цедят.

Анисо-тминная ратафия

Состав:
Анисового семени - 31 гр
 укропного семени, тминного семени, кориандра по -31 гр
Фенхелевого семени - 31 гр
Водки в 22° - 2 литра
Воды - 500 гр
Сахара - 500 гр
Семена размачивают 10 дней в водке и потом : процеживают, между тем сахар распускают в воде, смешивают оба ликера и снова цедят.

Кофейная ратафия

Состав:
Жареного и толченого моккского кофе -1 кг ;
Сахара - 2 кг 500 г ;
Воды - 3 литра;
Размачивают кофе 8 дней в алкоголе, прибавь туда же растворенный в воде сахар и процеживают, если хотят получить бесцветную ратафию, то можно ее дистиллировать, тогда получит она название кофейного ликера, но при этом сахар прибавляют только после дистиллировки.

Ратафия из черной смородины (касис)

Состав:
Листьев черной смородины - 125 гр;
Спелой черной смородины - 1 кг;
Гвоздики -2 гр;
Цейлонской корицы -; 4 гр;
Водки в 22° - 6 литров;
Сахара -  2 кг;
Воды -1 литр;
Ягоды смородины давят, размачивают их 14 дней з алкоголе вместе с корицей и гвоздикой, потом кладут их под пресс, прибавляют приготовленный из воды и сахара сироп, смешивают все и процеживают.

Ратафия Карибских островов

Состав:
Сахарной водки (тафии) - 3 литра;
Порошка из гуаяковой смолы - 62 г ;
Настаивают несколько дней и процеживают.

Вишневая ратафия

Состав:
Очищенных и раздавленных вместе с косточками кислых вишен 4 кг ;
Водки в 22° 4 кг ;
После месячного размачивания отбрасывают их, выжимают и на 500 гр. ликера прибавляют 92 г 
толченого сахара и процеживают. Таким же образом делают ратафии из смородины и малины.

Другой способ
Состав:
Кислых вишен - 2 кг 500 г ;
Черных вишен - 1 кг;
Лепестков красной гвоздики - 500 г ;
Водки в 22° - 4 кг;
Кладут 10 гр сахара на 500 гр ликера.

Ratafia de Grenoble

Состав:
Сока черешни - 5 литров;
Сахара - 1 кг ;
Распускают сахар в соке. Между тем размачивает в 5 литрах водки:
Корицы    - 4 г;
Гвоздики - 24 шт.
Персиковых лепестков - 250 г ;
Толченых вишневых косточек -250 г;
Процеживают, смешивают оба ликера и снова цедят.

Другой способ
Состав:
Сока черной черешни -15 литров;
Водки в 22° - 12 литров;
Цейлонской корицы - 12 гр;
Гвоздики  - 4 гр;
Мускатного ореха - 4 гр;
Вишневых листьев - 500 гр;
Размятой черной черешни -1 кг.

Ратафия из какао

Состав:
Жженого каракасового какао - 500 г ;
Жженого какао Вест-Индских островов - 250 г  ;
Алкоголя в 30° - 2 литра;
Сахара    - 4 кг;
Ванильной настойки - 20 капель
Размачивают какао 14 дней в алкоголе, прибавляют растворенного в 1/2 литре воды, сахара, про цеживают и подливают ванильной настойки.